まぐろと海産物

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海の幸も豊かなプレミア和歌山の
まぐろと海産物をご紹介します。

まぐろが漁港で並んでいる まぐろオイル漬

日本有数の生まぐろの水揚地、紀州勝浦港。
持続可能な漁法で資源を生かす

競りにかけられる「紀州勝浦産生まぐろ」は延縄漁船で釣る近海の天然まぐろ。針にかかったまぐろを1本1本丁寧に活け締め処理し、船内で冷水保存することで、水揚げされたばかりの鮮度と品質を保ちながら港へと帰ってきます。まぐろ本来の甘みともっちりとした食感が大きな特徴です。

また、エサにする魚の大きさを調整し、幼魚ではなく十分に成長したまぐろだけを漁獲するようコントロールしています。紀州勝浦の延縄漁法は海の未来まで考えています。

のり ほねく

海産物の魅力あふれる和歌山
バラエティー豊かな顔ぶれ

プレミア和歌山には、この地ならではのまぐろ漁の文化を伝える技と味わいが揃っています。

また、まぐろだけに収まらない海産物の魅力があふれる和歌山県。プレミア和歌山では干物、海苔、練り物なども認定し、推奨しています。その地域だからこそ産まれた歴史ある商品、新しい製造方法にチャレンジした商品など、水産加工品の顔ぶれはバラエティー豊かです。

海の資源を守り、生かす。和歌山の魅力豊かな海産物を紹介します。

さんまの開き

魚の脂と旨味を凝縮させる紀州備長炭干し

株式会社紀州高下水産

鯵を開いているところ

ふっくらジューシーな味わいに干物の概念が変わる

「干物の魚は脂が命」と語る高下昭人社長。良質な脂がのっていて鮮度のいいあじを目利きして仕入れています。細かく粉砕した備長炭の上に天然パルプ素材の特注セロファンなど敷き、そのうえに下処理をして開いた新鮮な魚を並べていきます。さらに特殊な不織布などをかぶせ、上から備長炭でサンドしてじっくり8時間。天日干しや風にあてる製法とは違い魚が空気に触れないので、酸化を抑えられるのがポイントです。また、備長炭によって水分だけが抜け、脂分や旨味は凝縮されることから、お箸を入れると脂がじゅわっと溢れ出る、ジューシーでふっくらした同店ならではの干物に仕上がるのです。

備長炭干し
魚をさばく人物
備長炭干物

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株式会社紀州高下水産

「魚嫌いの子が当店の干物だけは食べてくれる、という嬉しい声もいただきます」と語る高下社長は、和歌浦の地で代々干物店を営む紀州高下水産の3代目。もともと同店では、干物を作る際に鹿児島の桜島の灰を使った灰干し製法を採っていたそうですが、地元和歌山の備長炭の吸湿効果に注目、唯一無二の紀州備長炭干し製法を編み出しました。干物の概念を覆すおいしさに、メディアからも注目が集まっています。

高下水産社長
HP http://www.kishu-marutaka.net/
オンラインショップ http://www.kishu-marutaka.net/
所在地 和歌山県和歌山市和歌浦南2-3-24
電話番号 073-445-2000
FAX番号 073-445-0717
ほねくを箸でつかんだ

太刀魚を骨ごとつかった「ほねく」

株式会社紀州有田蒲鉾

切ったほねく

コクのある味わいと豊富なカルシウムが摂れる郷土の味

紀伊水道の辰ヶ浜で水揚げされた太刀魚を、骨ごとすり身にして天ぷらにした「ほねく」。もとは「骨くり天ぷら」と呼ばれ、和歌山のなかでも特にここ有田地方の名産品です。

鮮度のいい太刀魚の頭と内臓を取り、骨ごとミンチにして調味料を入れたら、石臼のすり鉢で練り上げます。この「らいかい」と呼ばれる作業は、気温や魚の水分によって微調整が必要な職人技。まあるく成型したら菜種油でしっかり二度揚げして完成です。ほねくには、太刀魚が骨ごと入っているので、カルシウムなどの栄養が豊富なのが嬉しいポイント。太刀魚まるごとのコクのある味わいにお箸が進む、食卓に手軽に加えられる郷土の美味です。

太刀魚を捌く
ほねくを揚げる前
揚げたたほねく

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株式会社紀州有田蒲鉾

太刀魚の年間漁獲量日本一を誇る箕島漁港のほど近くで、創業から50余年を数える紀州有田蒲鉾。なかでも「ほねく」は創業時から作り続けている地元密着の味です。1979年(昭和54年)には第32回全国蒲鉾品評会で、水産庁長官賞を受賞。今でも同社では、新鮮な太刀魚を1日300kg仕入れ、約7000枚のほねくに仕上げています。これからも守っていきたい大切な和歌山の食文化です。

ほねく製造の責任者
HP https://arikama.jp/
オンラインショップ https://store.shopping.yahoo.co.jp/arikama/
所在地 和歌山県有田市宮崎町371
電話番号 0737-83-2123
FAX番号 0737-83-2143
海苔を製造

世代を超えて愛される和歌山の食卓の定番

株式会社北畑海苔店

パリッコ海苔

代々受け継がれる秘伝の味
「パリッ子」

かつて海苔の名産地だった和歌浦。冬には収穫した海苔を干す光景が和歌川から片男波一帯の風物詩でした。現在は生産がなくなり原料の産地こそ変われど、当時から変わらぬ味を守る「パリッ子」は、今や知らぬ人がいないほどの和歌山のご当地海苔です。名前通りの軽快な食感と甘辛い味付は、甘味料を使わず鰹と昆布のダシが効いたタレを焼いた海苔につけて仕上げる北畑海苔独自の秘伝の味。ご飯のお供にはもちろん、子どものおやつやお酒の肴にと楽しみ方も多彩です。干満差が作る上質な海苔はやわらかく、パリッとした食感の後に続くなめらかな風合いがやみつきに。健やかな子どもたちの健康を願う野球少年のパッケージもまた食卓のスタメンとして欠かせません。

海苔を味付け
海苔を整える
パリッコを袋につめる

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株式会社北畑海苔店

風光明媚な景勝地、和歌浦で創業して105年。「自然の恵み、届けます」をキャッチフレーズに香りと食感にこだわり続ける老舗海苔店を、現在4代目となる北畑博史社長が守り続けています。約40年前に誕生した看板の「パリッ子」は食卓でそのまま使えるサイズにカットした味付けのりが1袋に110枚たっぷり入り、湿気を防ぐジップ式の包装が保存にも便利と発売当時から話題に。濃厚な味付からもリピーターが多く、姉妹品に海苔のグレードを上げた「パリッ子ゴールド」も。ともに県内を中心に関西圏のスーパーなどで販売されています。

北畑海苔外観
HP http://kitabatanori.com
オンラインショップ http://kitabatanori.shop-pro.jp
所在地 和歌山市和歌浦中2-1-23
電話番号 073-444-0338
FAX番号 073-446-0898
紀南の海岸線

ピリリと旨い、まぐろと山椒の絶妙甘辛バランス

有限会社紀南水産

まぐろ山椒とろ炊き

味の決め手は“追い山椒” 
「まぐろ山椒とろ炊き」

隣町の那智勝浦から仕入れる生まぐろを秘伝のたれで炊き込んだ20年来のヒット商品「まぐろのとろ炊き」をベースに、有田川町清水の山椒を用いた新商品として誕生したのが「まぐろ山椒とろ炊き」。キハダマグロやビンナガマグロを大ぶりにカットして炊き込むという部分ではとろ炊きと同じですが、タレで一気に炊くとろ炊きとは違い、こちらは山椒の入った醤油ベースの特製ダレに一晩漬け込むことで、身にしっかりと味をなじませています。さらに炊き込む時点で追い山椒を加え、しっかりと山椒をアクセントとして効かせているのもポイントのひとつ。ひと口食べるとまぐろの旨みと山椒の爽やかな香りが甘辛く絡み合い、ご飯はもちろんお酒も進む逸品です。

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事業者紹介

有限会社紀南水産

もとは捕鯨船の漁師兼コックをしていた漁野社長が、船を降りた後くじらの食べ方を提案しょうと創業した「紀南水産」。日本の古式捕鯨発祥の地と言われる太地町でくじらとまぐろの直売所をオープンし、本場ならではの伝統的な調理法を用いた懐かしの味から、新たな魅力を伝えるアレンジを加えたものまで、さまざまな商品を提供しています。人気は常温で保存できる「まぐろハム」。他にもパストラミやワイン煮込みなど、素材の良さを知り尽くしているからこそ作れる品々はいずれも漁野社長渾身の逸品揃いで、お土産物にも好評です。

紀南水産外観
HP https://kinansuisan.com/
オンラインショップ https://kinansuisan.official.ec/
所在地 東牟婁郡太地町森浦551-14
電話番号 0735-59-3808
FAX番号 0735-59-3188
木下水産の木箱

発想の転換で生まれた新たなまぐろの楽しみ方

木下水産物株式会社

マグロ生ハム

もっちり濃厚な海の花びら
「Petalo di mare〜もちもちまぐろの生ハムセット〜」

まぐろの加工品で最もポピュラーなロングヒット、ツナ缶に次ぐ新たな商品を開発しようと、精肉業界の加工技術にヒントを得て生まれたのがこの「もちもちまぐろの生ハム」です。素材は4代目社長の目利きで厳選された生まぐろ。そのままでもおいしいまぐろの身が、国立高等専門学校との共同研究による独自製法で水分調整することで、名前の通り柔らかくもちっとした弾力が楽しめるだけでなく、味わいもより濃厚な生ハムへと変貌を遂げます。

ブランド名「Petalo di mare」は「海の花びら」を意味。その名にふさわしい繊細で見た目にも美しい生ハムは、古座川町の柚子や那智勝浦町の醤油、北山村のジャバラなど県の特産品を贅沢に用いたオリジナルソースとも相性抜群です。

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事業者紹介

木下水産物株式会社

大正年間に創業し、生まぐろ専門の仲卸業を営んできた「木下水産物」。「水産物を通して社会に役立ち、人を幸せにする」を理念に、老舗まぐろの伝統や目利きを今に受け継ぐ4代目の木下勝之社長は「私たちはまぐろに大きくしてもらいました。これまで仲買のみでしたが、お世話になってきたまぐろへの恩返しがしたい」と奮起し、まぐろの新たな可能性を追求。約2年かけて生ハムを開発しました。「Petalo di mare」は洋風にもアレンジのきくまぐろ商品を総称するブランド名。生ハムを中心に、時代のニーズに合わせたさらなる商品開発に取り組んでいます。

木下水産外観
HP https://kinoshita-tuna.co.jp/
オンラインショップ http://www.kinoshita-tuna.com/?pid=113704670
所在地 東牟婁郡那智勝浦町築地8-6-5
電話番号 0735-52-0071
FAX番号 0735-52-1238
橋杭岩

黒潮の恵みをそのまま届ける最新鋭の技

串本食品株式会社

まぐろ

最新鋭の技術で旨みをキープする

「串本食品」が扱うのは、黒潮の影響を大きく受ける外海に作られた国内最大級のいけすで育つ本まぐろです。たっぷりと運動できることから身が締まり、脂のりも抜群。水温や水質を考慮し、成長段階に合わせて飼料を配合。仕上げの段階では北山村特産のジャバラ果皮を飼料に加えるなど、こまめな管理により体長が大きく、優れた色や身質が育まれています。

そして、その品質と鮮度を生かすのが独自の特殊凍結技術です。国内でも希少な養殖場隣接の加工場で即時に超低温の凍結加工ができることから、解凍後もドリップや変色で旨みを逃すことないのが特徴。お刺身や寿司ネタなどとしていただける獲れたての鮮度をそのまま全国へ届けています。

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串本食品株式会社

遠洋で漁獲し船内で凍結したカツオや大手水産メーカーの養殖場と共同開発するまぐろを中心に扱う「串本食品」。特殊凍結の設備や藁焼きのラインなど、希少な加工設備を整え、ニーズに合わせてフィーレ、ロイン、タタキ(炙り)などさまざまな加工と新たな食べ方の提案を行っています。「串本の海は資源の宝庫。すぐそこにあるおいしいものをたくさんの人に知ってもらえるよう、私たちは本州最南端串本から世界へ飛躍する会社を目指します」と山路社長。世界と繋がる大海原のように、その想いは大きく広がっています。

串本食品事業所外観
HP https://www.kushimoto-foods.co.jp/
オンラインショップ https://kushimoto-foods.raku-uru.jp/
所在地 東牟婁郡串本町串本1557
電話番号 0735-62-5510
FAX番号 0735-62-4114
マグロを蒸している

水揚げ直後のおいしさを1缶1缶に込めて

特定非営利活動法人ヒカリヲ

マグロ缶詰3種

産地でしかできない絶品缶詰
「勝浦のまぐろ 缶詰3種」

加工調理するのは、市場から徒歩10秒の缶詰工場。刺身としても食べられる高いランクの新鮮な生まぐろが、ここで水揚げ直後の鮮度と旨みのままに蒸しあげられ、1缶1缶丁寧に手詰めされています。

冷凍すると出る臭みがないため、強い味でごまかす必要がなく、やさしい食感と自然のすっきりとした後味が持ち味。和歌山県産の南高梅や醤油、山椒などを用いた「きのこの醤油マリネ」「梅入り柚子マリネ」「赤山椒トマト仕立て」の3種があり、いずれも料理研究家の貝谷郁子さん監修の和イタリアン。おすすめの食べ方はバゲットにのせて食べるというもので、漬け込んだオリーブオイルにもまぐろの旨みが染み出しているため、最後まで余すことなく楽しめます。

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事業者紹介

特定非営利活動法人ヒカリヲ

ガス屋、花屋、車屋、ビルメンテナンス会社などを営み、那智勝浦の商工会青年部で活動していたメンバーが集まり、地元活性化のために設立したNPO法人「ヒカリヲ」。生まぐろの良さを全国に発信できるようにと「鮮度日本一まぐろ缶開発プロジェクト」を計画したのが2019年。那智をつけずに、あえて「勝浦のまぐろ」としたのは、他府県との誤解も承知の上。そこには「地元で呼ばれている勝浦という呼び名がそのまま全国に通じるようになって、まぐろと言えば紀州の勝浦をイメージしてもらえるように」という意気込みとまぐろ愛が詰まっています。

缶詰に蒸したマグロを入れる
HP https://maguro.hikario.or.jp/
オンラインショップ https://hikario.base.shop/
所在地 和歌山県東牟婁郡那智勝浦町宇久井80-3
電話番号 0735-54-0308
ヤマサ脇口水産の木箱

水揚げそのまま“時を止めた”極上まぐろ

株式会社 ヤマサ脇口水産

海桜鮪

生鮪そのものと変わらない品質を届ける「生」の味わい
「海桜鮪」

冷凍した魚は細胞壁が破壊され、旨み成分がドリップと共に流れ出し、味も食感も落ちるのが一般的。また解凍の際も、一般の冷凍鮪ではプロの職人ですら失敗する可能性があります。誰でも簡単に失敗する事なく解凍できるのが、この「海桜鮪」。特殊冷凍技術で、生まぐろと同等の味と舌触りをそのまま保持します。解凍するまでは花の蕾のように真っ白な状態ですが、一旦、解凍を始めると花が咲くように赤く変わります。パックをあければ既にお刺身の一歩手前です。

春のキハダから本マグロ、メバチ、ビンチョウへとまぐろの旬は季節で移り変わり、水揚げがないとどれだけ欲しても難しいのが常でした。その常識を覆す「海桜鮪」。まさに旬を飛び越える「時を止めた鮪」を言って過言ではありません。

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事業者紹介

株式会社ヤマサ脇口水産

約130年の歴史を持つ「ヤマサ脇口水産」。那智勝浦で水揚げされる天然・活〆、鮮度よしの三拍子揃った上質のまぐろのみを選別し、鮮度、身質、締め方、色目、脂質などを見極めています。お皿をひっくり返しても落ちない粘りのある個体を厳選した「元祖もちまぐろ」も抜群の目利きがあればこそ。そのこだわりは年々減少する水揚高を受け、地域と漁師さんを元気にしたいという脇口社長の「おいしいまぐろを流通させることで、より価値を高めたい」という想いに繋がっています。この素晴らしい鮪を世界に届ける為にFDAーHACCP取得しております。

まぐろの切り身
HP https://maguro-yamasa.com/
オンラインショップ https://www.nanki-maguro.com/
所在地 東牟婁郡那智勝浦町築地6-6-9
電話番号 0735-52-2991
まぐろ漁港

港の鮮度をそのままいただく贅沢な美味

和歌山県漁業協同組合連合会

まぐろの刺身

産地ならではのレアな味わい
「生まぐろ」「紀州勝浦まぐろCAN『まぐろ経済学シリーズ』」

船上で冷凍する一般的なまぐろ漁とは違い、延縄漁でまぐろを傷つけることなく釣り上げ、船の上で活け締めすることで鮮度を保ちながら水揚げする紀州勝浦流のまぐろ漁。「和歌山県漁業協同組合連合会」ではその鮮度をそのまま味わう「生まぐろ」を年中提供しています。

また、まぐろの中でも特に“鮮度が命”で、そのため港でしか食べられないのが内蔵=ホルモンです。生まぐろが毎日生で水揚げされる紀州勝浦の特性を生かしてできたのが、新鮮なままさばいて缶詰にした「紀州勝浦まぐろCAN『まぐろ経済学シリーズ』」。人気は「オイル漬け」。添加物のない綿実油と塩で味付けた独特の食感と味わいは、まさに産地ならではのごちそうです。

まぐろオイル漬(缶)
まぐろ水煮缶
マグロレアかつ

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事業者紹介

和歌山県漁業協同組合連合会

水産物の販売だけでなく、海の環境保全や資源管理型漁業の推進、燃油や漁業資材の販売など。漁業を支える立場としてさまざまな事業に取り組んでいる「和歌山県漁業協同組合連合会」。紀州勝浦の卸売市場を運営する、いわばまぐろのプロ集団です。50社ほどの仲卸業者が参加し、まぐろを競り落とす「入札」は常に真剣勝負。その場所を取り仕切る漁連も毎回が真剣勝負です。また新鮮なまぐろと水産物の加工体験施設「まぐろ体験CAN」も運営し、オリジナルラベルをつけた自作の缶詰づくり体験を通じて食べる以外のまぐろ体験を提供しています。

まぐろと漁港
HP http://wkgyoren.com/
所在地 和歌山市雑賀屋町東ノ丁30
電話番号 073-431-5101
FAX番号 073-422-1137
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