まぐろと海産物

「干物の魚は脂が命」と語る高下昭人社長。良質な脂がのっていて鮮度のいいあじを目利きして仕入れています。細かく粉砕した備長炭の上に天然パルプ素材の特注セロファンなど敷き、そのうえに下処理をして開いた新鮮な魚を並べていきます。さらに特殊な不織布などをかぶせ、上から備長炭でサンドしてじっくり8時間。天日干しや風にあてる製法とは違い魚が空気に触れないので、酸化を抑えられるのがポイントです。また、備長炭によって水分だけが抜け、脂分や旨味は凝縮されることから、お箸を入れると脂がじゅわっと溢れ出る、ジューシーでふっくらした同店ならではの干物に仕上がるのです。

紀伊水道の辰ヶ浜で水揚げされた太刀魚を、骨ごとすり身にして天ぷらにした「ほねく」。もとは「骨くり天ぷら」と呼ばれ、和歌山のなかでも特にここ有田地方の名産品です。

鮮度のいい太刀魚の頭と内臓を取り、骨ごとミンチにして調味料を入れたら、石臼のすり鉢で練り上げます。この「らいかい」と呼ばれる作業は、気温や魚の水分によって微調整が必要な職人技。まあるく成型したら菜種油でしっかり二度揚げして完成です。ほねくには、太刀魚が骨ごと入っているので、カルシウムなどの栄養が豊富なのが嬉しいポイント。太刀魚まるごとのコクのある味わいにお箸が進む、食卓に手軽に加えられる郷土の美味です。

かつて海苔の名産地だった和歌浦。冬には収穫した海苔を干す光景が和歌川から片男波一帯の風物詩でした。現在は生産がなくなり原料の産地こそ変われど、当時から変わらぬ味を守る「パリッ子」は、今や知らぬ人がいないほどの和歌山のご当地海苔です。名前通りの軽快な食感と甘辛い味付は、甘味料を使わず鰹と昆布のダシが効いたタレを焼いた海苔につけて仕上げる北畑海苔独自の秘伝の味。ご飯のお供にはもちろん、子どものおやつやお酒の肴にと楽しみ方も多彩です。干満差が作る上質な海苔はやわらかく、パリッとした食感の後に続くなめらかな風合いがやみつきに。健やかな子どもたちの健康を願う野球少年のパッケージもまた食卓のスタメンとして欠かせません。

隣町の那智勝浦から仕入れる生まぐろを秘伝のたれで炊き込んだ20年来のヒット商品「まぐろのとろ炊き」をベースに、有田川町清水の山椒を用いた新商品として誕生したのが「まぐろ山椒とろ炊き」。キハダマグロやビンナガマグロを大ぶりにカットして炊き込むという部分ではとろ炊きと同じですが、タレで一気に炊くとろ炊きとは違い、こちらは山椒の入った醤油ベースの特製ダレに一晩漬け込むことで、身にしっかりと味をなじませています。さらに炊き込む時点で追い山椒を加え、しっかりと山椒をアクセントとして効かせているのもポイントのひとつ。ひと口食べるとまぐろの旨みと山椒の爽やかな香りが甘辛く絡み合い、ご飯はもちろんお酒も進む逸品です。

まぐろの加工品で最もポピュラーなロングヒット、ツナ缶に次ぐ新たな商品を開発しようと、精肉業界の加工技術にヒントを得て生まれたのがこの「もちもちまぐろの生ハム」です。素材は４代目社長の目利きで厳選された生まぐろ。そのままでもおいしいまぐろの身が、国立高等専門学校との共同研究による独自製法で水分調整することで、名前の通り柔らかくもちっとした弾力が楽しめるだけでなく、味わいもより濃厚な生ハムへと変貌を遂げます。

ブランド名「Petalo di mare」は「海の花びら」を意味。その名にふさわしい繊細で見た目にも美しい生ハムは、古座川町の柚子や那智勝浦町の醤油、北山村のジャバラなど県の特産品を贅沢に用いたオリジナルソースとも相性抜群です。

「串本食品」が扱うのは、黒潮の影響を大きく受ける外海に作られた国内最大級のいけすで育つ本まぐろです。たっぷりと運動できることから身が締まり、脂のりも抜群。水温や水質を考慮し、成長段階に合わせて飼料を配合。仕上げの段階では北山村特産のジャバラ果皮を飼料に加えるなど、こまめな管理により体長が大きく、優れた色や身質が育まれています。

そして、その品質と鮮度を生かすのが独自の特殊凍結技術です。国内でも希少な養殖場隣接の加工場で即時に超低温の凍結加工ができることから、解凍後もドリップや変色で旨みを逃すことないのが特徴。お刺身や寿司ネタなどとしていただける獲れたての鮮度をそのまま全国へ届けています。

加工調理するのは、市場から徒歩10秒の缶詰工場。刺身としても食べられる高いランクの新鮮な生まぐろが、ここで水揚げ直後の鮮度と旨みのままに蒸しあげられ、1缶1缶丁寧に手詰めされています。

冷凍すると出る臭みがないため、強い味でごまかす必要がなく、やさしい食感と自然のすっきりとした後味が持ち味。和歌山県産の南高梅や醤油、山椒などを用いた「きのこの醤油マリネ」「梅入り柚子マリネ」「赤山椒トマト仕立て」の3種があり、いずれも料理研究家の貝谷郁子さん監修の和イタリアン。おすすめの食べ方はバゲットにのせて食べるというもので、漬け込んだオリーブオイルにもまぐろの旨みが染み出しているため、最後まで余すことなく楽しめます。

冷凍した魚は細胞壁が破壊され、旨み成分がドリップと共に流れ出し、味も食感も落ちるのが一般的。また解凍の際も、一般の冷凍鮪ではプロの職人ですら失敗する可能性があります。誰でも簡単に失敗する事なく解凍できるのが、この「海桜鮪」。特殊冷凍技術で、生まぐろと同等の味と舌触りをそのまま保持します。解凍するまでは花の蕾のように真っ白な状態ですが、一旦、解凍を始めると花が咲くように赤く変わります。パックをあければ既にお刺身の一歩手前です。

春のキハダから本マグロ、メバチ、ビンチョウへとまぐろの旬は季節で移り変わり、水揚げがないとどれだけ欲しても難しいのが常でした。その常識を覆す「海桜鮪」。まさに旬を飛び越える「時を止めた鮪」を言って過言ではありません。

船上で冷凍する一般的なまぐろ漁とは違い、延縄漁でまぐろを傷つけることなく釣り上げ、船の上で活け締めすることで鮮度を保ちながら水揚げする紀州勝浦流のまぐろ漁。「和歌山県漁業協同組合連合会」ではその鮮度をそのまま味わう「生まぐろ」を年中提供しています。

また、まぐろの中でも特に“鮮度が命”で、そのため港でしか食べられないのが内蔵＝ホルモンです。生まぐろが毎日生で水揚げされる紀州勝浦の特性を生かしてできたのが、新鮮なままさばいて缶詰にした「紀州勝浦まぐろCAN『まぐろ経済学シリーズ』」。人気は「オイル漬け」。添加物のない綿実油と塩で味付けた独特の食感と味わいは、まさに産地ならではのごちそうです。