わかやまのお寿司

江戸前の握り寿司に対し、加工寿司の文化は関西が主流。その伝統を繋ぎながら独自の味を編み出してきた「笹一」。代表的な鯖棒寿司は、脂のりの良い季節に大量に仕入れた紀伊水道の鯖を独自のタレに漬け込み、シャリとともに黒板昆布でぐるりと１周。ふっくら肉厚の鯖の食感も相まって食べごたえも抜群です。

そしてもう１つの名物寿司が「蒸し鮨（ぬくずし）」。見た目にも温かさにもほっとする色鮮やかな小椀料理は、冷めても美味しいようにとだしを効かせた2ヶ月熟成のタレがほのかな酸味とともにふわりと香り立ちます。上には貝柱、焼き穴子、エビ、生麩、枝豆など十数点もの具材を敷き詰められ、まるで宝石箱にように美しい姿にため息がでそうな逸品です。

季節料理 福太郎が提供するのは、香り豊かなこだわりの鮎を丸々一匹使った「鮎の姿寿司」。

身崩れを防ぐため、一度焼いて一晩寝かせた鮎を、何時間もかけて炊き上げて仕上げる鮎の甘露煮は、ふっくら柔らか。頭や内臓もそのまま、骨まで食べられます。尻尾まで肉厚の鮎を一匹丸ごと使っているので、食べる部分によって異なる味わいが楽しめるのも魅力。水の調合や炊き方、使用する酢など、店主が長年研究を重ねて見極め作り上げたというシャリは、鮎とのバランスが抜群。口の中で心地良くほどけるそのおいしさを堪能してください。

一口サイズの寿司を、柿の葉で包んだ押し寿司「柿の葉すし」。柿の葉すし専門店「九和楽」では、熟練の職人たちが昔ながらのシンプルな製法で柿の葉すしを作っています。

柿の葉の芳醇な香りに包まれた寿司は、やさしく豊かな味わい。ネタは、しっかりと脂がのったさば、年代問わず愛される鮭、あっさりと上品な鯛、地元で採れた旨味たっぷりのしいたけの4種。酢飯にはコシヒカリとキヌヒカリを使用し、季節によって配合や水分量を調節。子どもも食べやすいよう、酸味を抑えた甘酢を使用するなど、細部までこだわりが詰まっています。

寿司飯をわさびの葉で巻いた、清水地域の郷土料理「わさび寿司」。郷土料理店「赤玉」は、地元産の材料にこだわり、昔ながらのわさび寿司を作っています。最高級の国産わさびといわれる「真妻わさび」。全国各地で栽培されているわさびですが、そのルーツは和歌山県の日高郡印南町川又、旧真妻村。赤玉のわさび寿司には、同地で明治時代からわさび栽培を続けている平井わさび農園から仕入れた、新鮮なわさびの葉が使われています。

包まれている具材は刻んだわさび、サバや鮎の甘露煮、ウナギやサーモンとバラエティー豊か。頬張れば、ぱりっとした歯ざわりが心地良く、爽やかな香りとやさしい辛み、味わい深い寿司の旨味が口いっぱいに広がります。

新宮地域で古くから家庭のお祝い料理として親しまれてきた「さんま寿司」。徐福寿司は、地域に根付いた本格的なさんま寿司を多くの人に届けたいという思いのもと、昔ながらの製法にこだわったさんま寿司を提供。地元の人々や観光客など多くの人に愛され続けています。さんまの捌き方は、腹開きが一般的ですが、新宮地域の伝統的な捌き方は手間暇をかけた背開き。旨味の詰まった腹の部分を残すことで、おいしいさんま寿司ができるといわれているからです。脂がのりすぎたさんまは生臭さが出るため、身の状態に合わせた塩抜きが重要。職人の目利きと熟練の技で仕上げられるさんま寿司は、引き締まったさんまの身とまろやかな酢飯が絶品。古座川産の柚子の香りがさっぱりとしたおいしさを引き立てています。

現在の寿司の元祖ともいわれている発酵食品「なれずし」。塩漬けの魚と米を乳酸発酵させて作るため、旨味は強いものの独特のにおいがあることから敬遠する人もいます。誰でも気軽に親しんでもらえるようにと生まれたのが「早なれ寿司」。まるあい寿司では、脂ののった国産の金華サバを調合にこだわった酢でしめ、寿司用の特別な米を使った酢飯と合わせて、アセの葉に包みます。また、巻きずしの「煙樹ヶ浜巻」は、パリっとした食感と瑞々しさが魅力の松きゅうりと、香ばしいしらすの佃煮など地元でとれる食材を合わせた太巻き。素材の味を活かすため大ぶりにカットされたきゅうりの食感が心地良く、風味も豊かで食べ応え抜群。日高郡美浜町が誇る美しい景観「煙樹ヶ浜」の大松林にちなみました。