イノシシの旨味と豚肉の柔らかさ、甘くとろける脂身も魅力

イブの恵み モモハム

和歌山県南部のすさみ町。ここで1970年、日本初のイノブタの生産が始まりました。以来、研究が重ねられ、今では雄のイノシシにデュロック種またはバークシャー種の雌豚を掛け合わせたものが最良とされ、『イブの恵み』というブランド名を冠しています。
イノシシの旨味と豚の柔らかさを兼ね備えながら、イノシシ独特の臭みは抑えられています。そして肉質は保水性にすぐれ、肉汁の漏出が少ないためジューシー。脂身は甘くとろけるような滑らかさが魅力です。

このイノブタの飼育からハム、ソーセージの生産までを一貫して手がける株式会社イブファームの坂本信也代表取締役に、まずはお話をうかがいました。

すさみ町の魅力としてイノブタに着目

坂本さんは、すさみ町内でホテルも経営しています。県外からのお客を呼び込むには魅力的な“食”だと考え、そこで目をつけたのがすさみ町が発祥であるイノブタです。
「どこでイノブタの肉が手に入りますかと県の畜産試験場に問い合わせたところ、『まだ生産している畜産農家が少ないので、教えますから自分でやってみませんか？』と言われたんです」（坂本さん）。
こうして坂本さんは豚舎を設置し、平成16年から自らイノブタ飼育に乗り出します。当初はホテルのレストランやバーベキュー用に生肉だけを提供していましたが、5年前からは多くの方にイノブタの素晴らしさを伝えようと、ハムソーセージの生産を開始したのでした。

株式会社イブファーム代表取締役の坂本信也さん。
すさみ町の魅力を伝えるべく、イノブタ飼育にチャレンジしました。

ハムらしからぬジューシーさとフレッシュな味わい

「イノブタは脂がとっても柔らかいんですね。だから普通の豚と同じやり方では、歯ごたえが出ないんです。ここは工夫がいりました」
そう語るのは工場長の高野利夫さん。この道30年のハム職人の高野さんですが、イノブタならではの製法を確立するのには半年近くかかったそうです。

生肉の選定、味付け、燻製までをすべて手作業でまかないます。

平成24年度の推奨品審査委員特別賞を受賞した『イブの恵み モモハム』。試食してみると深い旨味に加え、ハムとは思えないジューシーかつフレッシュな味わいに驚きます。特筆すべきは脂身。口の中でとろけるように柔らかく、そして甘い！
「脂身というと敬遠されがちなんですが、是非ここを味わってほしいですね。豚の脂身とはまったくの別物です」（高野さん）
すさみ町が生んだイノブタの到達点『イブの恵み』。その素晴らしさがハムという形で、手軽に体験できます。

（2015年11月取材）