備長炭・串本の塩・南高梅、オール紀州が生み出す極上の干物

紀州備長炭干し 備長梅左衛門 真あじ

魚の干物といえば、海辺で干され、陽にあたり風に吹かれて美味しくなっていく。そんなイメージが強いのではないでしょうか。ところがこの『紀州備長炭干し 備長梅左衛門 真あじ』は、太陽にも風にも触れることなく、作業場の中でひっそりと“干されて”いきます。
いったいどういうことでしょう？

陽に干さないことで魚の劣化を防ぐ

「天日干しには天日干しの良さがあるんですが、やはり空気や太陽にあたることで、どうしても魚は劣化してしまいます」そう語るのは創業70年、株式会社紀州高下水産の若き三代目店主・高下昭人（あきと）さん。
実は魚の干物には昔から「灰干し」という、陽に当てない製法があります。もともと株式会社紀州高下水産では灰干しが売り物だったのですが、現店主が「灰ではなく地元の紀州備長炭を使ってみては」と5～6年前から始めたもの。今では、株式会社紀州高下水産の干物は、すべて「紀州備長炭干し」に切り替わっています。

まずパレットにチップ状に砕いた備長炭を敷き、紙を敷きます。その上に塩水漬けにしておいた魚を天然パルプの特殊セロファンと不織布で包み、その上にもう一度備長炭チップを敷き詰めます。つまり魚を備長炭でサンドイッチ状態に。このまま平均5～6時間、室内で魚は“干され”、旨味を増していきます。

パレットに備長炭チップが敷かれ、次々に魚を炭でサンドイッチにしていきます。

魚の旨味を高める備長炭の吸湿・消臭作用